Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler feierte jetzt ein besonderes Jubiläum. Vor 30 Jahren eröffnete er seine Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Dies war für ihn Anlass, in einer sehr persönlichen Biografie auf seinen ungewöhnlichen und nicht immer einfachen Lebensweg zurückzublicken.
„Es war ein ärmliches Leben, manchmal ein Kampf ums Überleben auf unserem Bauernhof. Unsere Armut und auch den Verlust der Mutter haben wir vor allem zu Weihnachten gespürt. An jedem Weihnachtsfest rückten wir kleineren Kinder nah an die Wärme des Ofens in unserer Küche und hofften, dass es vielleicht kleine Geschenke für uns geben würde. Wir hofften in jedem Jahr vergebens.“ – So erinnert sich Heinz Winkler an seine Kindheit in Südtirol. Und als er dann seinen Vater fragte, was er gerne geworden wäre, sagte dieser „Koch“. „Also gut, dann werde ich eben Koch.“ Dies war der Beginn einer Erfolgsgeschichte, die ihn schnell hinaus aus seiner Heimat führte.
„Geehrt und glücklich“
Mit 24 Jahren hatte er die Position des Chef de Cuisine im Schlosshotel Pontresina in der Schweiz übernommen. Doch die klassische französische Küche genügte ihm nicht. Es zog ihn schon früh nach Frankreich zu Paul Bocuse, um die Nouvelle Cuisine kennenzulernen. Seine erste Begegnung mit ihm hat Winkler bis heute nicht vergessen. „Plötzlich stand Monsieur Paul an meinem Tisch und lächelte mich freundlich an: ‚Bonjour Monsieur, ca va? Vous êtes content?‘ Mir fielen fast Messer und Gabel aus den Händen, so verblüfft und überrascht war ich. Noch nie hatte ich bis dahin erlebt, dass ein Küchenchef und Patron zu seinen Gästen kommt – und ich fühlte mich geehrt und glücklich.“
„Star kann man werden“
Nach kurzer Zeit, in der Winkler als einfacher Koch im legendären Gourmet-Restaurant „Tantris“ im Münchner Stadtteil Schwabing tätig war, wurde dort ein Nachfolger für den ebenso legendären Eckart Witzigmann gesucht. „Er meinte zu mir: ‚Komm Heinz, mach du das!‘ ‚Warum soll ich das machen? Nimm doch einen erfahrenen Sous-Chef‘, lautete meine erste Reaktion, ‚oder hol dir einen Star an den Herd‘.“ Worauf Witzigmann grinste und lapidar antwortete: „Star kann man werden.“
Und Winkler wurde ein Star. Auch für die Stars, die damals das Tantris besuchten. „Ich erinnere mich noch gut daran, wie eines Abends Roberto Blanco ein Menü mit acht Gängen genoss und morgens um drei Uhr immer noch mit mir zusammen im Restaurant saß. Da sagte er, er hätte jetzt eigentlich wieder Hunger. Also nahm ich ihn mit in die Küche und kochte mit ihm zusammen Spaghetti. Jahre später erinnerte er sich zwar nicht mehr an das Menü, die Spaghetti in der Küche aber hatte er nie vergessen.“
Heinz Winkler erfuhr vom dritten Stern beim Joggen
Von seinem dritten Stern 1983 im Tantris erfuhr Heinz Winkler von Eckart Witzigmann beim Joggen. „Da fragte er: ‚Hast du es schon gehört? Du bekommst den dritten Stern.‘ Erst konnte ich es gar nicht fassen. Bisher hatte ich noch nicht einmal daran zu denken gewagt.“ Damit gehörte Winkler zu den damals nur 36 Drei-Sterne-Köchen weltweit.
Doch diese Erfolge reichten ihm nicht. „Schon lange hatte ich meine persönliche Vision: Spätestens mit 50 Jahren wollte ich mein eigener Herr in meinem eigenen Restaurant sein.“ Und so eröffnete er seine Residenz in Aschau im Chiemgau – übrigens dank einer roten Ampel, die ihn in den malerischen Ort am Fuße der Kampenwand führte. Bis heute ist Winkler seiner Cuisine Vitale treu geblieben. „Nie habe ich mich von der Grundphilosophie meiner Küche abbringen lassen, bin nie auf aktuelle Gourmettrends eingegangen, sondern habe meine Cuisine Vitale immer weiterentwickelt.“
Heute blickt er dankbar auf sein Leben zurück. „Ich bin immer meinen Weg nach meinen eigenen Vorstellungen gegangen. Alles habe ich so gemacht, wie ich es für richtig hielt. Das macht mich glücklich.“
Und Heinz Winkler wird auch weiterhin dem Glück entgegengehen.
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