Seit über 30 Jahren sorgt Karl-Heinz Silichner bei Auerbräu für Geschmack und Qualität – als Braumeister, Tausendsassa und leidenschaftlicher Botschafter bayerischer Braukunst. Einblicke in einen Beruf, in dem Know-how, Neugierde und gute Sensorik gefragt sind.
Jeden Arbeitstag, Punkt 16 Uhr, schenkt sich Karl-Heinz Silichner einen Schluck Bier ein, nimmt ihn mit Argusaugen unter die Lupe und lässt ihn sich dann ganz bewusst auf der Zunge zergehen. Die Verkostung empfindet er nicht nur als täglich Brot – sie gehört für den „Braumeister Leiter Produktion und Qualitätssicherung“ bei der Rosenheimer Brauerei Auerbräu zu einem der wichtigsten Arbeitsschritte überhaupt. Und wenn er über seine Wahrnehmungen spricht, dann tut er das nicht einfach nur als Braumeister. Sein Wort hat Gewicht, weil er seit Jahrzehnten ebenso akribisch wie leidenschaftlich an der Perfektion des gesamten, hochheiligen Prozesses der Bierherstellung feilt – vom Mälzen über die Gärung bis hin zur Abfüllung.
Seit über 30 Jahren bei Auerbräu
Seit rund 40 Jahren steht der gebürtige Rohrdorfer im Dienst des Bieres; weit über 30 Jahre im Dienste von Auerbräu aus Rosenheim, wo er zunächst als Schichtmeister in der Abfüllung begann. Sein Weg zum preisgekrönten Braumeister – nicht von ungefähr erbrauen sich die Rosenheimer regelmäßig Goldmedaillen beim European Beer Star sowie den Qualitätsprüfungen der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) – begann eher unspektakulär: qualifizierter Hauptschulabschluss und viele Optionen auf dem Tisch, vom Schreiner bis zum Bankkaufmann. Doch Silichner entschied sich für den Gerstensaft. „Der Papa hat gesagt: Bier wird immer getrunken“, erinnert er sich mit einem Lächeln. Obwohl er es zu dem Zeitpunkt selbst noch nicht trank, war sein Interesse geweckt: an einem Beruf, der sich als vielseitiger und anspruchsvoller erweisen sollte, als der junge Bursche vermutete. Ein Beruf, der ihn in all den Jahren an keinem einzigen Tag gelangweilt hat; und an einem Produkt, das mehr ist als nur ein Getränk. Bier ist bayerisches Kulturgut, ein Stück Heimat, es verbindet Menschen!
Apropos Heimat: Dass er nach der Ausbildung im Landkreis bleiben konnte, empfindet Silichner als großes Glück. „Es ist nicht gesagt, dass man in der Region, in der man lebt, auch Arbeit findet“, sagt er. Bei aller Liebe zum Gerstensaft: Der sinkende Konsum und die damit einhergehende schrumpfende Brauereidichte kann man natürlich nicht einfach wie eine Schaumkrone fortblasen. Umso schöner, dass er bei Auerbräu untergekommen ist. Die haben die eine oder andere Krise mit Bravour gemeistert und sich über die Jahre von einer regionalen Brauerei zu einem mittelständischen Erfolgsunternehmen entwickelt – gegen den besagten Trend der nachlassenden Bierlust! Daran hat auch Silichner seinen Anteil.
Krönender Abschluss: die Verkostung
Sein Werdegang spiegelt die Leidenschaft für das Mysterium des Bierbrauens wider: Lehre mit glänzendem Abschluss, frühe Verantwortung im Betrieb, dann der Schritt an die Fachakademie, um sich zum Brautechniker weiterzubilden (vergeichbar mit dem heutigen Produktionsleiter) – mit WG-Zimmer in München und viel, viel Disziplin. „Ich wollte immer verstehen, wie etwas funktioniert“, sagt er. Und das hat sich bis heute nicht geändert.
Springen wir also ins Heute: Silichners Job erweist sich als Mischung aus Hightech, Handwerk, Organisationstalent und feinem Geschmackssinn. Sein Arbeitstag beginnt meist mit einem Kontrollgang durch die Brauerei. Sudhaus, Gärtanks, nagelneue Biomembran-Filtrieranlage, Lagerkeller – mit eigenen Augen prüfen, ob alles passt, mit den Mitarbeiter:innen sprechen. Dann geht’s an die Auswertung der stetigen Analysen und technischen Berichte – Qualitätssicherung und Umweltschutz sind heutzutage mindestens so wichtig wie Hopfen und Malz! Krönender Abschluss jeder Schicht: die tägliche Verkostung.
Dabei geht es nicht in erster Linie um Genuss – sondern um Verantwortung. Der geübte Gaumen erkennt Fehler manchmal besser als die technische oder chemische Kontrolle. Auf diese Weise sorgen Silichner und sein Team für die gleichbleibend hohe Qualität der Auerbräu-Biere, korrigieren oftmals feinste Nuancen, die den Unterschied machen. Silichners Erfahrung ist längst auch außerhalb der Brauerei gefragt. Er wird als anerkannter Verkoster zu DLG-Prüfungen eingeladen und als Prüfer an der Berufsschule eingesetzt. Nicht zuletzt berät er Kunden und Partner – sei es in der Schankanlage eines Wirts oder bei einer Reklamation aus dem Handel.
Braumeister sein heißt Hefe verstehen
Was es braucht, um Braumeister:in zu werden? „Ein gutes technisches Verständnis, umfangreiche Kenntis in der Mikrobiologie, Biochemie, Betriebswirtschaft, dazu viel Verantwortungsgefühl, Geschmackssinn – und die Freude am Produkt“, fasst Silichner zusammen. Und wer sich reinkniet, hat gute Chancen. Denn das Brauwesen bietet nicht nur Tradition, sondern auch Perspektive – ob in der Forschung, als Führungskraft oder mit eigener Rezeptur. Dass Silichner dabei nie den Bezug zur Praxis verliert, macht ihn so authentisch. Er redet nicht um den heißen Sud herum, sondern packt an, denkt weiter, testet, überprüft, lernt – und hört nicht auf, besser werden zu wollen. Darum pflegt er zum Beispiel einen regen Austausch mit den Expert:innen der TU München-Weihenstephan. „Was wir da allein im Bereich des Hefemanagements immer wieder herausfinden, ist erstaunlich!“ Moment, Hefemanagement? Einfach ausgedrückt, gehe es darum, die Hefe besser verstehen zu lernen. Immerhin, so Silichner, arbeiten in einem Milliliter Bier mehrere Millionen Hefezellen. Ja – wenn der 60-Jährige über Hefe fachsimpelt, dann klingt er so beistert wie andere beim Fußballstammtisch.
Eine weitere Herzensangelegenheit ist ihm die Ausbildung junger Brauer:innen. Zwei Azubis pro Jahr werden bei Auerbräu ausgebildet – und Silichner steht ihnen mit Rat und Tat zur Seite. „Das Wissen weiterzugeben, ist eine wichtige Aufgabe“, sagt er. Und man merkt schnell, dass er nicht nur Fachwissen vermitteln will, sondern eine ähnliche Begeisterung entfachen, wie sie in ihm brennt. Was ihn besonders freut: „Wir bilden viele Frauen aus – und die stellen sich ausgesprochen gut an beim Bierbrauen!“ Wie gut, können Besucher:innen übrigens seit kurzem bei einem „Biergenuss-Seminar“ im Auerbräu-Besucherstüberl verkosten. Auch dabei hatte Karl-Heinz Silichner seine Finger im Spiel. Entwickelt hat er das Konzept zusammen mit dem befreundeten Biersommelier Werner Pichlmeier. Wer dort also (sowie natürlich zuhause beziehungsweise in einer Gaststätte) demnächst ein kühles Auerbräu in Händen hält, kann sicher sein: Da stecken nicht nur Hopfen, Malz und Wasser drin, sondern auch eine große Portion Leidenschaft von Karl-Heinz Silichner.
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