Markus Behr hat die hohe Kunst des handwerklichen Kaffee-Röstens nach Prien am Chiemsee gebracht. Mit den Linien „montebera“ und „Sportiva“ begeistert er sowohl Genießer als auch Koffein-Liebhaber.
Der kostbare Rohstoff lagert am Ende der kleinen Rösterei von montebera Kaffee, gut versteckt hinter der gusseisernen, tonnenschweren Röstmaschine: dutzende Jutesäcke voller erlesener Kaffeebohnen aus Afrika, Asien oder Mittelamerika. Importiert direkt von örtlichen Bauern – das bedeutet: fair bezahlt und in höchster Qualität! Nachdem Markus Behr den Bohnen sein fast schon schamanisch anmutendes Röst-Ritual hat angedeihen lassen, füllt er die Wochenproduktion zunächst in weiße Eimer, aus denen er für den Versand an Endverbraucher und Geschäftskunden schöpft oder das edle Holzregal mit seinen golden schimmernden Bohnenspendern befüllt.
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Wenn Behr die Deckel dieser Eimer anhebt, damit Kund*innen an den „Kunstwerken“ schnuppern können, entweicht jeweils eine Offenbarung für die Nase. Der fermentierte und gebackene Kaffee aus Indien zum Beispiel duftet wie frisch angerührte Erdnussbutter; eine mutierte, wild wachsende Bohne aus Mexico verströmt den Duft feinster Karamellschokolade; der Arabica aus Äthiopien ist die Wiederentdeckung einer heute noch so ursprünglich wie schon 800 nach Christus wachsenden Pflanze, der daraus gebrühte Kaffee schmeckt, als habe jemand zusätzlich einen Schuss Heidelbeersaft in die Tasse gegossen; oder der Sigri aus Papua-Neuguinea – es scheint, als spaziere die Nase schnurstracks durch einen Kräutergarten.
Handwerk des Röstens
Über 800 Aromen könne ein guter Kaffee in sich tragen, erklärt Behr, der von Kaffee schwärmt wie ein Sommelier von teurem Rotwein (der es übrigens gerade mal auf gut 500 Aromen bringt). Das alte Handwerk des Röstens mitsamt notwendigem Wissen über Kaffee hat sich der Priener von „montebera“ Kaffee erst vor rund fünf Jahren angeeignet, dafür unfassbar fundiert und mit bemerkenswerter Leidenschaft. Eine Leidenschaft, die ein wenig aus der Not geboren war. Behr hatte als Manager in der Telekommunikationsbranche gearbeitet – und die Kombination aus extremem Stress mit Unmengen an getrunkenem Industriekaffee schlug ihm gewaltig auf den Magen. Abhilfe sollte eine kleine Auszeit schaffen.
In der Hansestadt Stendal, oben in Sachsen-Anhalt, bot eine erfahrene Kaffee-Rösterin im Backsteingebäude eines ehemaligen Bauhofs die Ausbildung in ihrem noch in Wien von der Pieke auf gelernten Handwerk an. „Das ist noch die gute, alte Schule des Röstens“, sagt Behr und erklärt, was diese Methode so besonders macht: Dabei röste man rein sensorisch, achte auf feinste Farbnuancen, Geräusche, Geruch, Geschmack. „Die hohe Kunst liegt darin, jede Schicht der Bohne gleichmäßig durchzurösten.“ Dann nämlich verschwinden die Stoffe, die bei schlechtem Kaffee den Magen reizen und für nervöse Unruhe sorgen.
Um zu illustrieren, wie geradezu achtsam Behr sein Handwerk ausübt, hilft ein Vergleich mit der typischen industriellen Herstellung. Dabei werden Bohnen (von obendrein minderer Qualität, extensiv belastet mit Spritzmitteln und durchsetzt von Defekten) bei 600 bis 800 Grad etwa 90 Sekunden geröstet und dann mittels Eisnebel künstlich abgekühlt. Herkömmliche Röstereien nehmen sich für den Prozess immerhin bis zu 15 Minuten. Und Behr? Der gibt seinem Robusta eine halbe Stunde Zeit, wenn er´s braucht! „Damit er handzahm wird“, sagt Behr schmunzelnd. Eigentlich sei purer Robusta als Filterkaffee eine Keule an Reizstoffen. Seinen könne man literweise trinken.
montebera und Sportiva bieten Energie und Genuss gleichermaßen
Tatsächlich trinken wir hierzulande im Schnitt 170 Liter Kaffee pro Jahr. Die Menschen schätzen die Tiefe und Vielfalt der Aromen, den Kick des Koffeins. Eine Lust an Energie und Genuss gleichermaßen, der jede Sorte von Behrs montebera-Linie mehr als gerecht wird. Doch neben den Aromen steckt ja noch ein weiterer „Zauber“ in den Bohnen. Der richtige Kaffee in der richtigen Menge kann ausgleichend auf Nervensystem und Organismus wirken; er stimuliert Geist und Körper, steigert Leistung und Ausdauer, hilft aber je nach Mischung auch bei der Regeneration oder – man staune – begünstigt gar eine basische Gesamtbilanz für den Körper. Kurzum: „Kaffee ist auch ein funktionelles Getränk“, betont Behr.
Welchen enormen Koffeinverbrauch Leistungssportler an den Tag legen, erfuhr der Röstmeister eines Tages aus erster Hand. Buchstäblich mit quietschenden Reifen hielt der DSV Top-Biathlet Florian Hollandt bei einer Trainingseinheit auf dem Rad vor dem schmucken Gebäude von montebera Kaffee aus der Biedermeierzeit. Bei einer (für den Trainer heimlichen) Tasse Cold Brew Coffee erzählt der Profisportler von seinem Faible für Kaffee, vom Koffein als weitverbreiteten „Dopingmittel“ (das natürlich keines ist, weil der Stoff weder dem Körper schadet, noch Rückstände hinterlässt) und der Tristesse mit Koffein-Tabletten. Auf dieses Gespräch folgen viele weitere – die schließlich in einer fruchtbaren Zusammenarbeit und zweiten Kaffee-Linie enden.
Die Sportiva-Kaffeemischungen verbinden Genuss und Funktion – für jede Situation. Das lässt man sich aber am besten von Markus Behr persönlich erzählen. Mit der Nase in einem der angesprochenen Eimer voller Bohnen oder mit einer Tasse eines 48 Stunden durch die Titrieranlage getropften, eiskalten Elixiers in der Hand amüsieren sich alle Sinne.
