„Schokolade ist eine Diva“ sagt Birgit Kunkel. Während sie sich auf den hohen Anspruch in Sachen Temperatur bezieht, sehen ihre Pralinen aus wie glänzende Kunstwerke – kleine, schokoladige Diven eben.
Wenn man eine Schachtel von Birgit Kunkels Pralinen öffnet, drängt sich eine Frage unmittelbar auf: Kann man die wirklich essen? Handelt es wirklich um Pralinen und nicht um Edelsteine? Das staunende Auge erblickt zum Beispiel grüne, glänzende Stücke mit farbigen Akzenten, manchmal golden bestäubt und außergewöhnlich geformt. Daneben etwas Achteckiges, Herzförmiges oder Tropfenförmiges, mit einem dunklen Lilaton überzogen und mit einem derartigen Glanz, dass man sich fast darin spiegeln kann. Manche funkeln golden mit farbigen Sprenkeln oder in unterschiedlichsten Rottönen. Aber keine gleicht der anderen. Jede einzelne dieser Pralinen ist ein Unikat, jede handgemacht.
Als die heute 65-Jährige 2019 mit dem Ehemann und ihren drei Söhnen von München in den alten Gutshof im Grassauer Ortsteil Rottau zog, stand die Pralinenfertigung noch in den Sternen. Damals arbeitete Birgit im Vertrieb von Computersoftware. Nach dem Tod ihres Mannes begann sie, in einer Einrichtung für psychisch kranke Jugendliche zu arbeiten. Als ihr jüngster Sohn eine Facharbeit für die Schule anfertigen sollte, kam die Schokolade in ihr Leben. Nicht, dass sie vorher keine gegessen hätte – aber eben „standard“. Die Facharbeit sollte von der Chocolatierskunst handeln und Mutter und Sohn besuchten gemeinsam einen Kurs. Birgit war so angetan von den vielfältigen Möglichkeiten, die Schokolade mit sich bringt, dass sie an dem Thema dranblieb und gleich einen weiteren Kurs absolvierte.
Schokolade schmelzen wie die Profis
Die erste Anschaffung war ein Schmelztiegel. „Temperaturtechnisch ist Schokolade eine Diva“, sagt die Chocolatiere. Bei der Herstellung dürfe es nicht zu heiß sein, aber auch nicht zu kalt. Aufbewahren dürfe man sie ebenfalls weder zu warm noch zu kalt, sonst wird sie grau. Der akurate Schmelzvorgang hängt aber auch davon ab, welche Schokolade verarbeitet wird. Dunkle Schokolade hat einen anderen Schmelzpunkt als weiße, wobei die Temperaturspanne gerade einmal 1,5 Grad umfasst. Ohne Schmelztiegel würde das bedeuten: Rühren, messen, rühren, messen… Mit Schmelztiegel dauerts zwar locker eineinhalb Stunden, bis die Schokolade verarbeitungsfertig geschmolzen ist, doch die Geduld lohnt sich.
Während die Schokolade (bei Birgit am liebsten mit 62 Prozent Kakao) schmilzt, kann sie sich schon mal ihren Farben widmen. Die basieren auf Kakaobutter und brauchen auch eine gewisse Temperatur, um sie optimal verarbeiten zu können. Trotzdem härtet Kakaobutter irgendwann wieder aus. Erfinderisch wie Birgit ist, hat sie sich einen Joghurtbereiter angeschafft, der dem entgegenwirkt. Denn Pralinen zu bemalen, das dauert. Bestellungen von mehreren tausend Stück sind keine Seltenheit, zumal zwei hochklassige Hotels im Achental zu ihren Kunden zählen. Die verteilen Birgits kunstvolle Köstlichkeiten gerne in den Zimmern. Für solche Bestellungen muss sie ziemlich lang „malen“. Halb so wild: der Part macht ihr am meisten Spaß.
Wie es ihr gefällt
Vielleicht lässt sich die Wahl-Rottauerin deshalb „werkzeugtechnisch“ immer wieder etwas Neues einfallen: Pinsel, Schwämme, Nageldesign-Tools – sie hat schon viel ausprobiert. Gewusst wie lautet die Devise. Grundsätzlich poliert sie zunächst die Gussformen für die Pralinen. Auf diese Weise kommt der Glanz zustande. Dann folgen die Farben und Extras wie zum Beispiel Goldstaub. Im Anschluss lässt Birgit die geschmolzene Schokolade für die Hülle in die Form fließen. Wenn die erkaltet ist, folgen die Füllung und der Boden der Pralinen. Inklusive Konfektionierung benötigt Birgit gut und gerne drei Tage, bis eine größere Bestellung abgearbeitet ist.
Eine echte „Gut Gilg“ besteht freilich nicht nur aus diesem mehr als beeindruckenden Guss. Wäre ja schade drum, wenn die Füllung der glanzvollen Hülle gegenüber „abstinken“ würde. Birgit setzt auch dabei nur auf hochwertige Zutaten. Feinste Schokolade, ohne extra Zucker und nach Möglichkeit ohne Sahne. Bestes Olivenöl, Haselnüsse aus dem Piemont, zweierlei Pistazien, zuckerfreies Nugat. „Wenn eine Praline so süß schmeckt, dass man die Sorte gar nicht mehr erkennt, dann ist es zu viel“, sagt sie. Der vollständige Genuss stellt sich ein, nachdem man es gewagt hat, die wunderschöne Umhüllung zu zerbeißen. Plötzlich grüßt den Gaumen ein Portiönchen Nugat, so fein mit einer in Olivenöl gerösteten Haselnuss abgestimmt, dass jede einzelne Komponente erschmeckt werden kann. Die Mango-Füllung tanzt so harmonisch mit der Zartbitter-Hülle, dass man fast mittanzen möchte. Salz-Karamell. Kaffee. Kardamom-Nugat mit Mandeln. Optische und gustatorische Gesamtkunstwerke!
Mit der Kombination von Geschmäckern kennt sich die dreifache Mutter und „einfache“ Oma bestens aus. Für ihre Bitter-Orangen-Marmelade hat sie bereits einen anerkannten Preis der Marmeladen-Szene erhalten, den Dalemain World-Award in Gold. Ob sie nochmal teilnimmt? Weiß sie noch nicht, „aber wenn, dann muss es schon wieder Gold werden. Was will ich mit Bronze?“ Birgit lacht, Selbstironie beherrscht sie auch. Und so viel steht fest: Müssen tut sie gar nichts. Aber wenn sie etwas angeht, dann richtig. Wie richtig, beweist auch die Chocolatiersprüfung, die Birgit ablegen musste, um ihre Pralinen überhaupt verkaufen zu dürfen. Für den praktischen Test hat sie (nach anfänglicher leichter Panik: „ich kann doch nur Pralinen!“) einen Schokobogen auf einen Schokosockel gesetzt und auf diesen dann die Pralinen drapiert. Überflüssig zu erwähnen, dass sie bestanden hat und sich seitdem offiziell „Chocolatiere“ nennen darf.
Momentan grübelt Birgit ein bisschen, wie es weitergehen soll. Sie überlegt, sich eine Maschine zuzulegen, die Pralinen formt, damit könnte sie mehr produzieren. Allerdings fiele dann weg, die Pralinen zu „verzieren“ – und das macht so unheimlich viel Spaß, damit lebt sie ihre Kreativität aus, das verleiht ihren Pralinen doch diesen einzigartigen Charme. Abgesehen davon würde sie ihre soziale Ader gerne wieder ausleben, mit Menschen ins Gespräch kommen. Wie das genau aussehen könnte, weiß sie noch nicht. Vielleicht können wir demnächst ja – unter Birgit Kunkels Anleitung – eigenhändig Pralinen herstellen und bemalen? DIY boomt.
