„Regional einkaufen & genießen“: Unter diesem Label vermarktet PRECHTL ganz besondere Erzeuger*innen, die strikte Voraussetzungen erfüllen müssen. In dieser Serie stellt das himmeblau Magazin ausgewählte Betriebe vor.

Höchster Käsegenuss

  • „Wenn’s meinen Tieren gutgeht, geht’s mir auch gut.“ Hubert Pfister lässt den Blick über die entspannten Tiere im Stall auf der Stubenalm gleiten. 25 Mutterkühe hat er da oben, 1.030 Meter über Schwendt in Tirol. Tagsüber im Stall, abends draußen. Regen macht ihnen nichts aus, im Gegenteil. Man hat den Eindruck, die Rinder genießen es, sich wieder trocken zu „kuscheln“. Früher mal war die Stubenalm eine Landwirtschaft. Keine x-beliebige, sondern der höchstgelegene Bauernhof über Schwendt. Huberts Mutter erzählt beim Kaffee von der Überlieferung, dass der Pfarrer zur Weihnachtsmesse immer gewartet habe, bis der Stubenbauer unten im Tal war. „Vorher hat der nicht angefangen mit der Messe. Und der Bauer hat eine Butterkugel mitgebracht.“ Heute würde da niemand mehr warten, sagt der Hubert mit einem Zwinkern. Dafür dreht sich heute statt um Butterkugeln alles um Käse.

    Unten im Tal, in Ebbs, steht der Schlosshof. Die Kühe beziehen dort von Ende September bis Mai ihr Winterquartier und im Winter wird dort weiter „gekaast“. Jedenfalls das Nötigste, damit man in die neue Saison nicht mit leeren Regalen startet. Im Sommer, droben auf der Stubenalm, wird so viel Käse gemacht, dass einmal pro Woche eine Wagenladung Käseräder und Käseblöcke (Tilsiter zum Beispiel wird ja nicht gepresst und ist demnach auch nicht rund) ins Tal gebracht wird. Zur Instandhaltung der Käserei und der Alm braucht Hubert hin und wieder Unterstützung. Ein Arbeitstag beansprucht sowieso schon rund zwölf Stunden, wie soll man da noch zwei Mal pro Woche die Gerätschaften warten und schmieren? Als Joker spingt Huberts Sohn ein, der hilft brav aus.

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    Wie lang kaasen sie denn schon hier heroben? 1982 haben Pfisters die Alm samt Käserei gepachtet. Es sei einiges kaputt gewesen, was der Vater dann noch mit der Familie repariert hat, erinnert sich Hubert. So hat man sich das Vorkaufsrecht quasi erarbeitet. Als 1985 ein weiterer Käufer auf der Matte stand, haben Pfisters nicht lange gefackelt und davon Gebrauch gemacht. Seitdem gehören ihnen Käserei und Alm, auf der sie Wander*innen im Sommer auch eine kleine Brotzeit anbieten. Wer Lust hat, kann hinwandern, der Käseherstellung beiwohnen und die Regale voller vor sich hin reifender Käse bewundern.

    Seit 1992 auf der Stubenalm aktiv

    Aktiv in der Käseherstellung ist die Familie auf der Stubenalm seit 1992. Der Vater hat schon als kleiner Junge im Zillertal „gekaast“, was lag also näher? Nur eins: der Weg der Milch. Denn der bemisst sich auf gerade mal ein paar Meter. In der Früh wird ge- molken und die Milch direkt aus dem Stall in die Käserei gebracht. Da wird die Rohmilch sofort verarbeitet und in verschiedensten Käsesorten zur Geltung gebracht. Bergkäse zum Beispiel und Tilsiter, teils mit Kürbiskernen. „In den Tilsiter kannst reinmachen, worauf du Lust hast. Da geht so gut wie alles“, sagt der Hubert. Grundlage ist die Milch, die mit einfachen Joghurtkulturen versetzt wird. Die Milch wird erhitzt, der Rührvorgang „angeschoben“ und schon beginnt die Trennung von Molke und Bruch. Der Bruch, der immer kleiner wird, je länger er gerührt wird, kommt zum Schluss in die tilsitertypischen Formen und setzt sich. Die Formen werden immer wieder gewendet, damit sich der Käse gleichmäßig setzt. Plötzlich ist auch klar, woher die Löcher im Tilsiter kommen: Da war halt einfach kein Bruch zum Setzen. Bergkäse dagegen wird gepresst. Und die abgegossene Molke? Die wandert zu den Schweinen, rund 25 Stück, die sich auch auf der Alm befinden. So stellt Hubert sicher, dass nichts verschwendet wird.

    Hubert legt viel Wert auf Regionalität – bei den Maschinen, bei den Kulturen und bei seinen Lieferanten. „Man muss die Wertschöpfung vor Ort ankurbeln und sicherstellen, dass es der Region gut geht.“ Das Prinzip lebt auch PRECHTL, die Pfister schon seit 1996 beliefert. Seit Jahrzehnten spricht die Qualität von Huberts Käse-Kreationen für sich. Und wenn es am Ende nicht nur den geliebten Kühen und der Region, son- dern obendrein den Edeka-PRECHTL- Kund*innen gut geht, dann sind alle zufrieden.

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Maestro an der Käse-Harfe

  • Die Wirkungsstätte von Käsermeister Hubert Stadler liegt in der Nordscheune der „Herrmannsdorfer Landwerkstätten“, jene schon Mitte der 1980er Jahre von Öko-Visionär Karl Ludwig Schweisfurth ins Leben gerufene „Erzeuger*innen-Kommune“, in der sich Gleichgesinnte quasi unter einem Dach zusammengetan haben – vom Ackerbau über die Zucht und Mast von Tieren bis hin zur handwerklichen Verarbeitung und dem Verkauf. Hubert Stadlers Eltern gehörten mit ihrem Bauernhof zu den ersten Partnerbetrieben überhaupt. Vor diesem Hintergrund weiß der Glonner Käsermeister schon lange, dass die Grundlage für herausragenden Käse gute Milch von gesunden, artgerecht gehaltenen Kühen ist. „Seine“ werden ausnahmslos mit Gras beziehungsweise Heu gefüttert. Die mögen zwar im Schnitt weniger Milch geben als Kühe von konventionell bewirtschafteten Höfen, doch für Stadler gilt das Motto: Qualität vor Quantität!

    Werfen wir trotzdem einen Blick auf die Zahlen: Rund 60 Tonnen Käse produziert Stadler pro Jahr – darunter Sorten wie den Herrmannsdorfer Bergkäse, den Glonntaler, Alter Herrmannsdorfer, Hofkäse und viele weitere. Gelernt hat er sein Handwerk hier, direkt an diesem Ort, wo er heute das Zepter beziehungsweise die Bürste in der Hand hält. (Eine kleine Anspielung auf einen zwar banalen, doch nicht zu unterschätzenden Handgriff im Prozess der Käseherstellung.) Der beginnt mit der Anlieferung der Milch, die hauptsächlich vom elterlichen Bio-Hof stammt, den inzwischen der Bruder führt. Fast 3.000 Liter kommen alle zwei Tage an.

    Der Rohstoff landet entweder im imposanten Kupferkessel oder in einer großen Wanne, wo er leicht erwärmt und – wichtig – mit Reifekulturen versetzt wird. „Was dem Brauer die Hefe sind bei mir die Milchsäurebakterien“, sagt Stadler. Es ist ein diffiziles Spiel mit der Temperatur und den unterschiedlichen Bakterienkulturen. „Da ist der Käser wie ein Dompteur“, schmunzelt Stadler. Das ganze dient dem Abbau der Milchsäure. Bereits an diesem Punkt bestimmt der Käsermeister, welche Sorte an diesem Tag ansteht. Es kommt noch natürliches Kälberlab hinzu, das die Masse eindicken lässt, und nach gut zwei Stunden schöpfen der Chef und Mitarbeiter Artur den Käsebruch aus der Wanne vorsichtig mit kleinen Schäufelchen ab, um ihn in Formen zu füllen. Weichkäsesorten wie Camembert werden auf diese Weise geboren. Im Kupferkessel nebenan geht es etwas rabiater zur Sache.

    Sich gut aufeinander einspielen: Das heißt für Mayrs vor allem, den Hühnern ein möglichst angenehmes Leben zu ermöglichen. Mit viel Platz in den Stallungen und mit einer geradezu idyllischen Freifläche. Da draußen haben sie hektarweise Energieholz gepflanzt. Das taugt den Hühnern, die ja vor ihrer Domestizierung Waldrandbewohner waren; das taugt aber auch den Besitzer*innen, die ihre Lieblinge auf diese Weise gut geschützt wissen vor Feinden wie dem Habicht und die das Holz später obendrein für ihre Hackschnitzelanlage nutzen können.

    Wichtige Zutat: Zeit

    Einsatz Käseharfe! Deren Stahlsaiten (deshalb die Bezeichnung) „pflügen“ wieder und wieder durch den dickflüssigen Brei – je härter das Endprodukt werden soll, desto öfter. Wenn der erfahrene Erzeuger die gewünschte Konsistenz vor sich sieht, kommt auch diese Masse in Formen. Dort findet die Entmolkung statt und es zeigt sich, warum man bei der guten, alten Art der Käseherstellung zu Recht von einem Handwerk spricht. Damit die Molke gleichmäßig heraustropft, müssen die Laibe regelmäßig gewendet werden. Dabei lässt ein Käsermeister, der etwas von sich hält, natürlich keine Maschinen ran! Nachdem die Käselaibe ein Salzbad nehmen durften – das je nach Sorte mehrere Tage dauern kann – landen sie in ihrer vorläufigen Ruhestätte: den sechs unterschiedlich temperierten und unterschiedlich feucht gehaltenen Gewölbekellern, wo die zweitwichtigste Zutat nach der Milch ans Werk geht: die Zeit.

    „Guter Käse will in Ruhe reifen“, betont Stadler beim Gang durch die Gewölbe. Zarte Nasen kommen hier aus dem Rümpfen gar nicht mehr heraus. Je älter ein Käse, desto „gehaltvollere“ Gase gibt er ab. Für Stadler ein astreines Gütesiegel. Stolz klopft er auf ein Exemplar Alten Herrmannsdorfer, ein parmesanähnlicher Käse, der gut 2 Jah- re auf dem Buckel hat. Die Käser tragen ihren Teil zur Reifung bei, indem sie die Laibe regelmäßig drehen und wenden und sie obendrein nass abbürsten. Das hat fast etwas von Streicheln. Bei so viel Liebe und Güte kam PRECHTL nicht umhin, die Rohmilch-Käserei mit ihren 25 feinen Sorten unter das Dach des Labels „Regional einkaufen & genießen“ schlüpfen zu lassen.

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Man wollt‘, man wär‘ ein Huhn!

  • Eier sind seit Jahrtausenden ein beliebtes Grundnahrungsmittel und ein wichtiger Bestandteil der meisten Küchen dieser Welt – ob im Frühstück, Mittag- oder Abendessen, pikant oder süß, als wohlschmeckende Zutat oder eher pragmatisch eingesetzt, zum Beispiel als natürliche Proteinquelle für Sportler*innen. Die Deutschen verzehren knapp 20 Milliarden Eier pro Jahr. Kein Wunder, bei dieser Vielseitigkeit! So ein Ei, das kann schließlich auf unzählige Arten zubereitet werden: gekocht, gebraten, pochiert oder als Bestandteil von Gebäck beispielsweise. Kurzum: Vom Frühstücksomelett über den Avocado- Toast bis hin zu gebackenen Kuchen und Brownies sind und bleiben Eier ein integraler Bestandteil einer Vielzahl an Gerichten.

    Das unerschütterliche „Bleiben“ ist neben dieser Vielseitigkeit vor allem Erzeuger*innen wie Familie Mayr aus dem Rosenheimer Ortsteil Pang zu verdanken. Denn bei aller Liebe zum kleinen Kalk-Oval: Mit zunehmendem Verantwortungsbewusstsein der Verbraucher*innen lenken die Haltungsbedingungen von Hühnern mehr und mehr die Kaufentscheidung. Man greift heutzutage bewusster ins Regal. Und viele greifen lieber zu jenen Kartons, in denen Eier von „glücklichen Hühnern“ liegen.

    9 Uhr an einem sonnigen Freitagmorgen. Papa Wolfgang, Mutter Monika, Sohn Thomas und manchmal auch Oma Monika tuckern hinüber zu dem Gelände, auf dem ihre 3.000 Hühner leben. Vor ein paar Jahren mühte sich die Familie noch mit Kühen ab, so, wie schon der Ururopa, der den Hof gekauft und mit der Landwirtschaft begonnen hatte. Doch das erwies sich zunehmend als mühselig, mitten im Ort, mit dem Kostendruck seitens der gigantischen Milch- und Fleischindustrie im Nacken. Also sattelten Monika und Wolfgang auf die Hühner um. Probierten es zunächst mit 500 Exemplaren und steigerten die Menge behutsam, als sie und das Federvieh sich gut aufeinander eingespielt hatten.

    Sich gut aufeinander einspielen: Das heißt für Mayrs vor allem, den Hühnern ein möglichst angenehmes Leben zu ermöglichen. Mit viel Platz in den Stallungen und mit einer geradezu idyllischen Freifläche. Da draußen haben sie hektarweise Energieholz gepflanzt. Das taugt den Hühnern, die ja vor ihrer Domestizierung Waldrandbewohner waren; das taugt aber auch den Besitzer*innen, die ihre Lieblinge auf diese Weise gut geschützt wissen vor Feinden wie dem Habicht und die das Holz später obendrein für ihre Hackschnitzelanlage nutzen können.

    Nachhaltigkeit und geschlossene Kreisläufe

    Mit den Hühnern hat sich auch Juniorchef Thomas schnell anfreunden können. Ursprünglich gelernter Schreiner, hat der inzwischen eine landwirtschaftliche Ausbildung draufgesetzt und werkelt nebenberuflich fest mit auf dem Hof. Er ist besonders stolz, dass man immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit und geschlossene Kreisläufe legt. Nur ein Beispiel: So ein Huhn frisst zwar nur rund 125 Gramm Futter pro Tag, insgesamt erzeugt die ganze Meute aber jede Menge Mist. Den karren die Mayrs auf die eigenen Felder, wo sie den Weizen, den Mais und ab dieser Saison sogar den Soja für ihr Hühnerfutter selbst anbauen.

    Das Engagement kommt nicht nur bei den Panger*innen gut an, die sich im Hofladen mit Eiern, Eierlikör, Pasta und Produkten wie Honig, Marmeladen oder Äpfeln eindecken können. Auch die Unternehmerfamilie Prechtl würdigt die Herangehensweise, indem sie „Freilandeier vom Mayr“ in den illustren Reigen der extra ausgewiesenen Regionalpartner*innen unter dem Label „Regional einkaufen & genießen“ aufgenommen hat.

    Die Arbeit in Stall und Hofladen schreitet derweil fast gemütlich voran. Die Oma klaubt jene Eier auf, die nicht brav ins Nest gelegt wurden und sortiert dann die gesamte Ausbeute mit erfahrener Hand in sogenannte 30er-Lagen, die auch schon bald abgeholt und in die PRECHTL-Märkte gebracht werden. Monika sortiert die Regale im Laden, während Wolfgang und Thomas die Ställe kontrollieren. Sind genug Futter und Wasser da? Sind alle Hühner wohlauf? Noch frisches Stroh aufgestreut, schon ist die morgendliche Schicht beendet. Zeit fürs Frühstück. Wie wär‘s denn heute mal mit Spiegelei?
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