Bitte nicht verspannen: Ein Pizzateig ist eine Diva und braucht eine entsprechend sanfte, aber bestimmte Behandlung. Zu Gast im Pizza Basics-Kurs bei Tavola.
Im Leben gibt es Vieles, über das sich hervorragend diskutieren lässt: War das Wembleytor drin oder nicht, lieber Rolling Stones oder Beatles und wo bitte ist die Nase der Sphinx abgeblieben? Worüber allerdings nur sehr selten gestritten wird: Pizza. Fast alle essen gerne Pizza. Auf Pizza kann man sich immer verständigen. Was bei Menschen passiert ist, die Pasta bevorzugen, werden wir hier nicht klären können. Nicht falsch verstehen: Pasta ist grandios! Eine kulinarische Meistererfindung! Aber Nudeln kann man sich auch super zuhause machen. Damit sich das endlich auch über die flache italienische Köstlichkeit sagen lässt, bietet sich ein Pizzakurs im Tavola in Kolbermoor absolut an. Kein Wunder also, dass das ganze himmeblau-Team dem Vorschlag, an so einem Kurs teilzunehmen, lauthals (wirklich!) zugestimmt hat.
Herzlich willkommen bei Tavola!
Bei Ankunft in der großen Tavola-Küche werden wir erst einmal nicht nur mit Schürzen und Küchentüchern ausgestattet, sondern auch mit Namensschildern und einem Gläschen Limoncello Spritz. Damit wir ein bisschen locker werden, vermutlich. Funktioniert fabelhaft, alle Teilnehmenden inklusive uns freuen sich bereits auf Zubereitung und – wir lügen ja nicht – vor allem auf die Verkostung der Pizzen.
Unser Pizza-Professor des Abends ist Florian Heininger. Seine Frau Teresa, Geschäftsführerin des Tavola, hält sich heute etwas im Hintergrund. Das hat allerdings nichts mit dem vorbereiteten Teig zu tun, der „beim Telefonieren zu viel Wasser erwischt hat“, wie Teresa lachend erzählt, sondern schlichtweg damit, dass Florian als zertifizierter Pizzabäcker der Profi auf dem Gebiet ist. Und der geht gleich zu Beginn des Unterrichts in die Vollen: Welche vier Grundzutaten braucht ein Pizzateig, so seine Frage. Nach der ersten Antwort schon steht fest: Nein, Olivenöl ist es nicht.
Alle Olivenöl-in-Pizzateig-Kipper:innen sind erschüttert. Unbedingt notwendig sind „nur“ Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Wichtiger als Öl sind dann noch „Amore“ – und Zeit. Ein „schneller“ Teig sollte morgens für abends vorbereitet werden, Florian bevorzugt sogar die extralange Teigführung: Er macht den Teig am Donnerstag, wenn er weiß, dass am Sonntag Pizza serviert werden soll. So bekommt der Teig genug Zeit, sich vor der weiteren Bearbeitung „auszuruhen“. Denn eine ebenfalls ganz wichtige Lektion lautet: Ein Pizzateig ist eine Diva. Bloß keine Verspannungen provozieren!
Verspannungen sind zu vermeiden
Um Verspannungen bei der Teig-Diva vorzubeugen hilft, wie auch bei Menschen, eine gute Massage. Als Übungsmaterial bekommen wir große Schüsseln mit Mehl, dazu Wasser, Trockenhefe, Salz und sogar Olivenöl. Florian, Teresa und weitere Tavola-Helferlein haben für uns bereits alles abgewogen und bereitgestellt. Wir müssen nur noch abholen, was später „unser Teig“ wird. Natürlich fällt der ein oder anderen Redakteurin erst mal ein Gläschen Olivenöl um und tropft ins Mehl, aber das sei nicht weiter schlimm, sagt Florian. Glück gehabt! Aber Moment mal, Öl? Brauchen wir doch gar nicht? Stimmt, nicht unbedingt, doch jede gute Massage profitiert von ein bisschen Öl. Das arbeiten wir ganz zum Schluss ein. Vorher rüsten wir uns mit einem Löffel aus und rühren nach und nach Wasser in die Mehlkuhle, die wir in unserer Schüssel gegraben haben.

Irgendwann kommt der Zeitpunkt, an dem wir richtig zupacken, mit unseren Händen. Wir kneten. Und kneten. Die Zeitschätzungen der Teilnehmenden rangieren zwischen zehn und 30 Minuten. Aber niemand stoppt die Zeit, es ist fast meditativ. Wir ziehen und drücken, kneten und massieren bis wir eine glatte Teigkugel haben. So glatt, wie es eben geht. Das ist bei den einen mehr, bei den anderen weniger. Ein gemeinsames Ziel haben wir vor Augen: Eine 800 Gramm schwere Kugel soll es werden. Eine Kugel, um sie mit nach Hause zu nehmen und frühestens 24 Stunden später zu vernaschen. Ein bisschen stolz sind wir schon auf unsere kleinen großen Kugeln! Es ist sicher nicht zu viel verraten, wenn wir an dieser Stelle erwähnen, dass sie zuhause Begeisterungsstürme auslösen werden.
Dreierlei Pizzateige werden zubereitet
Zurück ins Tavola. Da übernehmen wieder die vorbereiteten Teiglinge, die im Grunde eine „ältere Geschwisterversion“ der Teige sind, die wir gemeinsam an diesem Abend herstellen. Langsam macht sich der Hunger bemerkbar, es grollt und knurrt an der ein oder anderen Arbeitsfläche bereits der Magen. Aber bevor wir die Pizza belegen und in den Ofen schieben können, brauchen wir wieder Kugeln. Und die formen wir entweder mit der Ei-Ei- oder der Pilz-Methode. Theoretisch ginge auch dehnen, falten und schieben, aber das ist dann eher etwas für die Art von Teig, die Teresa am Telefon gemacht hat: mit etwas zu viel Wasser. So lange ein Teig ein ausgewogenes Wasser-Mehl-Verhältnis hat, darf er von oben nach unten gestreichelt werden („Ei-Ei-Methode“) oder wie ein Pilz erst nach unten rund geformt, dann umgedreht werden („Pilz-Methode“). Wichtig: Wir wollen Spannung im Teig, die sich in einem gewissen Rahmen bewegt. Aber nicht zu viel, sonst war die Massage umsonst und die Teig-Diva zickt.
Apropos Kochen – Genauso genial wie einfach: Rezepte von razykitchen
Während der Teig noch etwas Zeit bekommt, „zu arbeiten“, schnippeln wir die Zutaten für den Belag. Hier bei Tavola kommen nur die wirklich guten Sachen auf den Tisch. Tropea-Zwiebeln, Salsiccia, frische Pilze, Ofengemüse und vieles mehr. Egal, ob Fleischesser:in oder vegetarisch: Es ist für alle genug da, qualitativ hochwertig und unheimlich lecker.
Ab in den Pizza-Ofen
Im Anschluss gehts an die Kugeln. Wir stechen sie mit Hilfe von Hartweizenmehl („Semola“) aus den Teigwannen aus und beginnen, sie auf einem kleinen Häufchen Semola flach zu drücken. Wir verwenden das statt Weizenmehl, da Mehl zu viel Feuchtigkeit aufnimmt, kleben bleibt und man eine Mehlkruste an der Pizza bekommt. Semola wiederum fällt eher ab und wirkt auch ein bisschen wie ein Kugellager unter dem Teigling. Von der Mitte ausgehend drücken wir den Boden nach außen zum Rand hin flach. Der Rand bildet sich dabei im Grunde von selbst. Je nachdem, wie dünn und knusprig es in der Mitte sein soll, wird mehr oder weniger gedrückt. Was wir heute nicht tun: Die Pizza kunstvoll durch die Luft werfen. Das ist eher was für den Pizza-Fortgeschrittenen-Kurs, der bei Tavola natürlich auch belegt werden kann.

Es stehen uns drei Pizzaöfen zur Verfügung, in denen jeweils immer nur eine Pizza gebacken werden kann. Dafür braucht eine Pizza aber kaum zwei Minuten. Kein Wunder, bei der Hitze: Rund 450 Grad heiß ist es in so einem Pizza-Ofen. Was aber kann man tun, wenn man nicht gerade zufällig einen Pizzaofen zuhause herumstehen hat? „Ein Pizzastein ist schon mal ein Upgrade“, so Florian, aber er rät davon ab, dieses Upgrade in einem Grill zu verwenden. Zu viel Unterhitze und er erzählt, wie ihm Steine in die Pizza gefallen sind. Doch nach der Geschichte fragen Sie ihn am besten selbst! Eine weitere gute Investition für angehende Pizzabäcker:innen: Ein Blech aus Eisen, das ebenfalls sehr heiß wird. Und das hat Teresa passenderweise auch gleich im Küchen- und im Verkaufsregal. Es gibt nämlich nebenher noch die Möglichkeit, eventuell fehlende Küchenaccessoires gleich vor Ort zu kaufen.
Wir entscheiden uns alle für unterschiedliche Beläge, aber jede Pizza ist unwahrscheinlich gut. Natürlich haben wir diesen Teig nicht selbst gemacht, aber wir haben sie selbst belegt, wir haben sie selbst in Semola flachgedrückt und mit dem Schieber in den Ofen gelegt, dort gedreht und sie dann heiß, dampfend und duftend aus dem Pizzaofen geholt. Manche veredeln ihr Exemplar noch mit Gorgonzola, Parmesan oder Rucola und bei einem Gläschen Wein wird dann verkostet. Und ja, diese Pizza geht eindeutig in die Geschichte ein als eine der Besten, die wir je gegessen haben.
Florian findet, eine Pizza muss nicht nur gut schmecken (und hier sind die Geschmäcker eindeutig verschieden), sondern auch bekömmlich sein. Man dürfe nach dem Essen keinen sprichwörtlichen „Klumpen im Bauch“ haben. Das passiere meist, weil der Teig nicht lang genug gehen durfte, die Hefe also keine Zeit hatte, ordentlich zu arbeiten. Diese Gefahr besteht weniger beim Poolish, einem Vorteig aus Hefe, Mehl und Wasser oder sogar einem Vorteig ganz ohne Hefe. Da wird die Pizza besonders bekömmlich, aber mit Vorteig arbeiten wir heute im Basic-Kurs nicht. Als krönenden Abschlusszaubern wir sogar noch eine süße Pizza – aber bitte kein Standard! Keine Schokocreme mit Bananen, sondern flambierte Birnen, Mascarpone-Creme und Spekulatius-Streusel kommen auf diese Version. Und sie schmeckt genau so gut wie sie sich anhört.
Die Kochkurse bei Tavola in der riesigen Eventküche sind nicht nur auf Pizza (Basics oder für Fortgeschrittene) beschränkt. Hier reist man unter Anleitung teils von Chefin Teresa selbst, teils von anderen leidenschaftlichen Kochlehrer:innen, kulinarisch nach Thailand, wird Zeuge, wie sich Japan und Bayern treffen und – da kommen die Pasta-Fans zum Zuge – kann nudelige Köstlichkeiten wie Ravioli oder Tortellini herstellen.
Als Geschenk außerordentlich gut geeignet oder auch einfach um Zeit miteinander zu verbringen. Und mindestens eine Person profitiert immer, wenn die andere Person einen Kochkurs macht. Die Eventküche kann auch für eigene Events gemietet werden, sogar mit herausragendem Catering. Einfach anfragen!
Tavola – Entdecken & Kochen
Am Rothbachl 1
83059 Kolbermoor
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